Alose grillée
Ingrédients : pour 4 personnes
- Alose 1 de 1,5 kg environ
- Beurre 200 gr
- Anchois salés 100 gr
- Citron 2
- Huile 1 dl
- Persil concassé 30 gr
- Thym, laurier QS
- Sel, poivre QS
Ébarber, écailler, vider et laver l’alose. Ciseler finement chaque côté par quelques coups de couteau peu profond, pour permettre une meilleure cuisson. Saler, poivrer.
Faire une marinade avec l’huile, le jus d’un citron, le persil, un peu de thym et quelques morceaux de feuille de laurier. Y faire mariner l’alose pendant environ 1 heure en la retournant à mi- trempage. Laver, puis canneler le citron et tailler en fines rondelles coupées en deux pour le décor.
Faire fondre dans une petite casserole 100 gr de beurre. Placer l’alose sur le grill bien propre et cuire lentement pendant environ une demi-heure. Badigeonner souvent le poisson en court de cuisson de beurre fondu.
Dessaler les anchois dans plusieurs eaux. Lever les filets, les éponger, puis les piler finement. Incorporer cette purée à 100 gr de beurre en pommade. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser l’alose sur un plat de service chaud. Disposer au tour des demi-tranches de citron. Servir accompagner de pommes de terre vapeur et du beurre d’anchois servi en saucière.
Un Bergerac blanc sec 2004 clos des Verdotes servi à 9/10 C°