Filet de Saint Pierre à la dieppoise
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de Saint Pierre 8
- Moule 400 gr
- Crevettes décortiquées 80 gr
- Vin blanc 5 cl
- Beurre 85 gr
- Echalote ciselée 15 gr
- Champignon de Paris 100 gr
- Fumet de poisson 2,5 dl
- Crème fraîche 2 dl
- Jus de citron 1 filet
- Sel, poivre du moulin QS
Laver les moules et les ouvrir dans une cocotte avec très peu de vin blanc. Les retirer, puis les décoquiller, réserver. Passer la cuisson des moules et la faire réduire de moitié, réserver. Eplucher, laver et émincer les champignons, réserver. Ciseler finement les échalotes, réserver.
Beurrer avec vingt grammes de beurre un plat allant au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées, de champignons émincés, de persil haché. Egoutter les filets et les éponger soigneusement.
Placer les filets dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, puis couvrir d’un papier sulfurisé beurré de la même taille que le plat. Préchauffer le four à 150°C (th.4/5).
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.
Retirer la plaque du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Ajouter à la cuisson du poisson, la cuisson des moules. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole.
Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Ajouter les moules décortiquées, ainsi que les crevettes, 1 filet de citron, chauffer sans faire bouillir, vérifier, l’assaisonnement. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre.
Dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurrer, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillir. Servir aussitôt.