Rollmops
Ingrédients : pour 4 personnes
- Harengs blancs salés et laités 4
- Lait 1/4 de litre
- Oignons 50 gr
- Moutarde 30 gr
- Cornichons 4
- Marinade
- Vinaigre de cidre ½ litre
- Oignons 50 gr
- Huile 5 cl
- Bouquet garni 1 petit
- Clou de girofle ½
- Grains de poivre 5
Ciseler finement les oignons. Lever les filets de hareng en les débarrassant au maximum des arêtes, et les faire dessaler dans le lait une demi-heure ou plus suivant leur degré de salaison. Réserver les laitances. Egoutter et éponger les filets. Badigeonner de moutarde l’intérieur des filets. Parsemer au-dessus 50 gr d’oignons. Disposer sur chaque filet un cornichon. Rouler et maintenir avec un petit bâtonnet piqué ou un tour de ficelle de cuisine.
Faire bouillir le vinaigre avec les oignons, grains de poivre, clou de girofle et bouquet garni. Écumer et verser aussitôt à travers une étamine sur les harengs. Laisser refroidir complètement. Passer la laitance au tamis et les délayer avec la marinade et cinq centilitre d’huile.
Laisser mariner les harengs avec cette marinade, à couvert, pendant trois jours.
Servir les filets de harengs frais, accompagnés d’une salade de pomme à l’huile.
Un muscadet servi à 8/9 °C