Risotto aux fruits de mer
Ingrédients : pour 4 personnes
- Riz à risotto (arborio) 250 gr
- Moule 300 gr
- Noix de st jacques 200 gr
- Crevettes crues 500 gr
- Calamars 200 gr de petits ou un moyen
- Vin blanc sec 1,5 dl
- Fumet de poisson 8 dl
- Stigmates de safran QS
- Huile d’olive 2 cuillères à soupe
- Beurre 80 gr
- Oignon 1
- Blanc de poireau 1
- Ail 3 gousses
- Sel, poivre QS
Ciseler finement l’oignon, émincer le blanc de poireau et haché l’ail, réserver. Nettoyer les petits calamars et les couper en anneaux. Décortiquer les crevettes crues (voir leçon) en prenant bien soin de retirer le petit viscère noir. Couper les noix de saint -jacques en deux ou en quatre.
Nettoyer et laver les moules, puis les faire ouvrir à feu vif et à couvert dans le vin blanc et 20 gr de beurre. Dès qu’elles sont ouvertes, retirer la chair des coquilles, réserver. Filtrer le jus de cuisson des moules, le verser dans une casserole, ajouter le fumet de poisson et une pincée de stigmates de safran, porter à frémissement et laisser infuser quelques minutes.
Dans une petite sauteuse, faire suer à l’huile d’olive l’oignon et le blanc de poireau. Ajouter le riz et le rissoler sans coloration1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
Mouiller avec une partie de la cuisson, cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que tout le liquide soit absorber, ajouter de nouveau de la cuisson et recommencer l’opération jusqu’à l’obtention d’un risotto onctueux, à 5 minutes de la fin de cuisson, incorporer la moitié des saint jacques, des moules, des crevettes et du calamar et finir la cuisson. Rectifier l’assaisonnement. L’opération prend environ 20 à 25 minutes.
Faire chauffer le beurre restant dans une poêle, y faire revenir l’ail et sauter le reste de fruits de mer à feu vif en leur donnant une légère coloration blonde.
Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses préalablement chauffées. Disposer dessus les fruits de mer sautés et décorer de brin de ciboulette.