Fond artichaut farci au crabe
Ingrédients : pour 4 personnes
- Artichauts castel ou camus de Bretagne 4
- Chair de tourteau 300 gr
- Echalotes 25 gr
- Fumet de poisson 2 dl
- Vin blanc 5 cl
- Crème fraîche 2 dl
- Beurre 50 gr
- Ail 3 gr
- Gruyère râpé 50 gr
- Sel, poivre blanc QS
Tourner et cuire les fonds à blanc (voir procédé). Faire refroidir, retirer le foin qui se trouve au centre des fonds. Réserver au frais.
Ciseler l’échalote, hacher l’ail. Dans un saladier, mélanger 30 gr de beurre en pommade avec 30 gr de farine jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène pour obtenir un beurre manié (voir procédé)
Dans une casserole faire suer l’échalote ciselée dans 20 gr de beurre, ajouter l’ail haché, mouiller avec le vin blanc, faire réduire presque à sec. Ajouter le fumet de poisson, réduire de moitié, ajouter la crème fraîche, laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux.
Incorporer le beurre manié en petits morceaux dans la sauce en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser cuire à feu doux en remuant 5 minutes. Ajouter la chair de crabe, donner une petite ébullition, rectifier l’assaisonnement. Faire refroidir.
Garnir chaque fond artichaut de farce au crabe, parsemer de gruyère râpé. Les disposer sur une plaque de cuisson, enfourner à four chaud sur position grill et laisser gratiner environ 10 minutes. Servir aussitôt sortis du four.