Oursin en coque
Ingrédients : pour 4 personnes
- Oursins 4 beaux
- Beurre 120 gr
- Crème 20 gr
- Ciboulette ciselée QS
- Sel, poivre QS
Ouvrir les oursins à l’aide des ciseaux en découpant une large calotte tout autour de la coque. Retirer le couvercle. Retirer les coraux, filtrer l’eau et réserver au frais. Retirer des coquilles les parties noires non comestible, les laver et éponger. Battre les œufs pour les homogénéiser, saler, poivrer. Laver et ciseler la ciboulette.
Préchauffer le four à 120°C. Faire fondre dans une sauteuse 40 gr de beurre et faire cuire les œufs à feu doux tout en remuant et en ajoutant petit à petit le reste de beurre ramolli.
Hors du feu incorporer la crème, une cuillère à soupe d’eau d’oursin filtrée et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement. Remplir les coques d’œufs brouillés, disposer dessus les coraux et enfourner juste pour les tiédir. Servir aussitôt.
Un vin de Chablis servi à 10°C.
Réaliser cette recette avec des oursins très frais. Les piquants doivent remuer lorsqu’on les touche.