Préparation

Éplucher et écraser les gousses d’ail. Couper la viande en morceaux, dans une cocotte faire chauffer l’huile et y faire rissoler la viande par petite quantité sur toutes ses faces jusqu’à coloration. Retirer la viande, vider la graisse se trouvant dans la cocotte, ajouter les oignons coupés en gros cubes et faire suer légèrement sans coloration, remettre les morceaux d’agneau, saupoudrer de farine en tournant et laisser cuire 4/5 minutes tout en remuant pour qu’elle prenne une légère coloration.

Mouiller avec de l’eau 2 centimètres au-dessus du niveau de la viande. Ajouter la tomate concentrée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition tout en remuant à l’aide d’une spatule, couvrir et enfourner dans le four préalablement chauffé à 200°C pendant environ 50 minutes.

Pendant ce temps préparer les petits oignons et les cuire pendant environ 50 minutes comme indiqué (petits oignons glacés).Tourner les carottes en forme de grosses olives allongées et cuire environ 50 minutes comme indiqué (carottes glacées).Tourner les navets en forme de grosses olives et les faire glacés dans 15 gr de beurre. Cuire les petits pois, les haricots verts à l’anglaise comme indiqué (pois à l’anglaise). Réserver.

Eplucher, tourner les pommes de terre en forme d’un gros œuf et les laver. Dans une casserole faire blanchir les pommes de terre pendant 15 minutes. Retirer le navarin du four au bout de 20 minutes pour le décanter (retirer la pellicule de graisse remontée en surface), ajouter les pommes de terre égouttées et terminer la cuisson. Préparer une casserole d’eau bouillante salée.

Finition

Sortir le navarin du four, y ajouter les carottes, navets et petits oignons glacés. Mélanger délicatement et cuire 3 à 4 minutes à feu doux. Plonger 20 secondes les haricots et petits pois dans l’eau bouillante salée, égoutter aussitôt et ajouter au navarin. Laisser chauffer pendant 2/3 minutes. Disposer les morceaux de viande dans deux légumiers, disposer par-dessus les légumes, ajouter la sauce et poudrer de persil haché. Servir aussitôt.