Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :

Fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, mungo (germés, ils donnent les pousses de « soja »), adzuki, coco, de Soissons, mogette de Vendée.

Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…

Pois secs : cassés, entiers, chiches…

Le soja, l'arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.