Filet de dorade petite vinaigrette aux algues
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de dorade 4
- Courgette verte 1
- Courgette jaune 1
- Tomate 1 belle
- Algues paillettes 1 bonne cuillère à café
- Huile d’olive QS
- Vinaigre de cidre QS
- Piment d’Espelette QS
- Sel QS
- Poivre QS
Parer si besoin les filets de dorade, les couper en deux et assaisonner. Réserver au frais.
Monder, épépiner et couper la chair de la tomate en tous petits cubes. Réserver.
Laver et tailler les courgettes en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Blanchir ces lamelles de courgettes 15 secondes à l’eau bouillante salée et refroidir aussitôt dans une eau glacée.
Égoutter et sécher les lamelles de courgette sur un papier absorbant, les placer en les faisant chevaucher légèrement et en alternant les lamelles vertes et les jaunes sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé. Les huiler légèrement d’huile d’olive, assaisonner si besoin et détailler à l’aide d’un emporte-pièce n° 8 ou 10, 4 cercles. Placer la plaque au four à 110 °C juste le temps de les chauffer.
Faire cuire dans une poêle légèrement huilée les filets de dorade côté peau.
Dans un saladier, mélanger 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café bombée de paillettes d’algues et les dés de tomate. Assaisonner, sel, piment d’Espelette. Réserver.
Placer au centre des assiettes de service à l’aide d’une spatule un cercle de courgette, pauser dessus le filet de daurade, et tout autour un filet de sauce aux algues. Servir aussitôt.
Algues paillettes : (salade océane de chez bord à bord), (herbes du pêcheur de chez les ouessantines)