Tartare de dorade au kary gosse et à la mangue
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de dorade sans peau très frais 500 gr
- Citrons verts non traités 2
- Coriandre 1 botte
- Mangue 1
- Tomate 100 gr
- Oignon rosé de Roscoff 80 gr
- Huile d’olive 20 gr
- Kary gosse QS
- Sel, poivre QS
Retirer les arêtes des filets, les laver à l’eau courant, les éponger à l’aide de papier absorbant, puis les couper en petits cubes. Réserver. Emonder et épépiner les tomates, puis couper les en petits cubes, réserver.
Peler la mangue, retirer la chair, lever quelques quartiers qui serviront pour le décor, puis couper le reste de la chair également en petits cubes, réserver. Hacher finement l’oignon, ciseler la coriandre et réserver quelques feuilles préalablement retiré qui serviront pour le décor.
Faire une petite vinaigrette avec le jus de citron vert, l’huile d’olive, sel, poivre, réserver. Placer dans un saladier le reste des ingrédients, verser dessus la vinaigrette, saupoudrer de kary gosse selon votre goût, puis mélanger-le tout délicatement. Placer le au frais 3/4 heures avant de servir.
Sur les assiettes de service placer deux ou trois quartiers de manque en éventail, puis disposer un dôme de tartare au centre, décorer avec une rondelle de citron vert, les feuilles de coriandre, servir frais.
Un cassis blanc servi à 11-12 °C