Préparation

Préchauffer le four à 220 °C. Gratter le pied des cèpes, les essuyer. Couper quatre cèpes en tranches dans le sens de la longueur, tailler le reste en brunoise, réserver. Cuire les tranches de cèpes à la poêle antiadhésive avec un filet d’huile de noisette trente secondes de chaque côté, réserver au chaud. Éplucher, laver, puis ciseler l’échalote.

Éplucher, laver les oignons, couper les en rondelles et les fariner légèrement avant de les plonger dans un bain d’huile chaude jusqu’à coloration blonde. Retirer les rondelles sur un papier absorbant, saler légèrement, réserver au chaud.

Éplucher, laver les pommes de terre, à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, tailler les pommes de terre en très fine Julienne. Mélanger avec l’ail haché, saler poivrer. Façonner quatre petites galettes de pommes de terre et les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté dans une poêle à feu doux avec 50 gr de beurre, tenir au chaud.

Sauce

Arroser légèrement d’huile d’olive, un plat allant au four. Assaisonner les filets de dorade côté chair, puis placer les sur le fond du plat la peau sur le dessus. Enfourner et laisser cuire ainsi 3à 4 minutes, puis éteindre le four et laisser finir de cuire tout en prenant soin de surveiller la cuisson.

Sauce

Dans une petite casserole, faire suer dans 50 gr de beurre les échalotes ciselées et la brunoise de cèpes. Ajouter la crème, faire réduire de moitié et mixer le tout dans un blixer. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Dans le même temps faire réduire le vin rouge jusqu’à consistance souhaitée puis incorporer une à deux cuillérées à soupe de sauce qui serviront pour le décor.

Présentation

Napper de sauce les assiettes de service, placer votre décor en sauce rouge. Reconstituer un cèpe sur le côté, placer une galette de pomme de terre, le filet de dorade côté peau sur le dessus, un petit tas d’oignon frit et une petite branche de thym frais. Servir très chaud.

Vin conseillé

Un Châteauneuf-du-Pape blanc servi à 10/12 °C