Escalope de dorade à la fondue de poireaux
Ingrédients : pour 4 personnes
- Daurade 4 escalopes de 140 gr
- Blanc de poireaux 300 gr
- Courgettes 300 gr
- Vin blanc sec 80 gr
- Tomates 80 gr
- Echalote ciselée 50 gr
- Fumet de poisson 100 gr
- Crème fraîche 100 gr
- Beurre 110 gr
- Sel poivre QS
- Décor : ciboulette.
Laver les poireaux, ne garder que le blanc, l’émincer finement. Dans une petite sauteuse faire suer le poireau avec 50 gr de beurre à feu doux, puis mouiller avec ¼ du fumet de poisson et finir la cuisson à couvert. Réserver.
Monder la tomate, épépiner la et couper la chair en dés. Réserver. Couper les extrémités des courgettes, tailler dans le sens de la longueur de fines tranches. Les plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante saler. Rafraîchir. Rouler les tranches pour former de petits rouleaux. Réserver .Remise en température à la vapeur ou au micro-onde.
Faire cuire les filets à la vapeur.
Dans une petite casserole réduire aux ¾ le vin blanc et l’échalote ciselée. Ajouter le fumet, réduire à nouveau de moitié, rajouter le jus de cuisson des poireaux et la crème fraîche, réduire jusqu’à liaison souhaitée. Incorporer la julienne de poireaux, monter la sauce avec le reste du beurre. Assaisonner.
Placer au centre de l’assiette la julienne de poireaux. Poser dessus les filets de daurade. Placer autour les rouleaux de courgettes, intercaler avec les dés de tomate. Décorer avec la ciboulette ciselée.
Un blanc de cassis servi à 10°C