Carpaccio de dorade
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de dorade très frais 600 gr
- Courgettes 100 gr
- Poivrons rouges en petite brunoise 50 gr
- Poivrons verts en petite brunoise 50 gr
- Champignon de Paris 70 gr
- Citrons verts 2
- Huile d’olive 40 gr
- Ail haché 5 gr
- Feuille de chêne 1
- Sel QS
- Poivre QS
Placer les filets de dorade 10 à 15 minutes au frigo avant de les couper. Détailler le poivron en petite brunoise, les champignons et courgettes en julienne très fine. Réserver. Laver et essorer la salade.
Faire une vinaigrette avec l’huile d’olives, le jus de citron vert, l’ail haché. Saler, poivrer, réserver.
Sur une assiette de service fraîche, former une rosace avec la dorade au fur et à mesure que vous la tranchez. Dans un coin disposer un petit tas de chiffonnade de feuilles de chêne. Disposer la garniture sur le poisson et napper avec la vinaigrette. Placer l’assiette au froid pendant 15 minutes avant de servir.
Un Apremont servi à 9°C