Gigue de chevreuil champenoise
Ingrédients : pour 6 personnes
- Cuissot de jeune chevreuil 1
- Lard gras 100 gr
- Beurre 130 gr
- Gelée de groseille 150 gr
- Champagne demi-sec 2 dl
- Raifort râpé 1 cuillère à café
- Muscade QS
- Cannelle QS
- Sel, poivre QS
Retirer la fine pellicule blanchâtre qui recouvre une partie du cuissot. Piquer le de morceaux de lard gras. Placer le cuissot dans un plat allant au four, saler, poivrer et parsemer de noisettes de beurre.
Préchauffer le four à 220°C. Enfourner le plat et cuire à raison de 40 minutes environ par kilogramme de viande. La viande doit rester légèrement saignante. Dès la fin de cuisson, retirer le cuissot du four et laisser reposer au chaud une dizaine de minutes avant de servir. Cette action aura pour effet de détendre la viande.
Placer le champagne dans une petite casserole, assaisonner de sel, poivre, muscade et cannelle. Faire réduire 1/3, ajouter la gelée de groseille, le raifort râpé, bien mélanger, puis monter avec 30 gr de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Servir le cuissot, accompagnée de pommes reinette couper en quartiers et sautées au beurre. La sauce sera présentée à part dans une saucière.