Préparation

Laver les cervelles à l’eau courante très froide. Les limoner (retirer les impuretés et les parties sanguinolentes) sous un filet d’eau. Puis les faire dégorger dans de l’eau glacée légèrement vinaigrée pendant 30 minutes en changeant d’eau plusieurs fois.

Éplucher, laver et émincer les carottes et l’oignon. Dans un faitout verser 8 dl d’eau, ajouter la carotte, l’oignon, le bouquet garni et 2,5 cl de vinaigre. Saler au gros sel, porter à ébullition et cuire le court-bouillon lentement pendant 15 minutes.

Ajouter 4 à 5 grains de poivre, laisser infuser quelques minutes, puis passer le tout au chinois. Peler à vif un citron et couper en 8 tranches et extraire le jus du deuxième, réserver.

Cuisson

Plonger les cervelles dans le court-bouillon et laisser pocher à frémissement environ 10 minutes. Faire refroidir rapidement les cervelles dans leur cuisson. Égoutter délicatement les cervelles sur un papier absorbant, puis les couper transversalement en deux escalopes.

Assaisonner, sel, poivre du moulin. Passer les escalopes dans la farine, retirer l’excédent en tapotant légèrement dessus. Dans une poêle antiadhésive faire fondre le beurre, lorsqu’il est noisette, dorer les escalopes de chaque côté.

Présentation

Dresser les cervelles sur un plat de service, arroser du jus de citron et napper de 40 gr de beurre noisette. Placer harmonieusement les rondelles de citron et parsemer de persil haché. Servir très chaud.