Escalopes de carpe rôti au chou tendre et lardons
Ingrédients : pour 4 personnes
- Escalopes de carpe 4
- Poitrine fumée 100 gr
- Choux verts nouveaux 2
- Echalote 1 belle
- Grains de poivre 12
- Vinaigre de vin 3,5 cl
- Fumet de poisson 1 dl
- Sauce marchand de vin 1 dl
- Beurre 50 gr
- Estragon 2 feuilles
- Huile d’olive QS
- Muscade QS
- Sel, poivre QS
Préparer votre fumet et votre sauce marchand de vin. Blanchir la poitrine fumée 10 minutes, puis la rafraîchir. Tailler la en fine julienne. Émincer finement les feuilles de chou, après les avoir débarrassées des grosses côtes, les blanchir à l’eau bouillante salée et les rafraîchir à l’eau glacée.
Réchauffer le chou et la julienne de poitrine salée, au dernier moment, dans 20 gr de beurre clarifié, assaisonner, sel, poivre et 1 pointe de muscade fraîchement râpée.
Assaisonner les escalopes de carpe côté chaire. Dans une poêle antiadhésif légèrement huilée, cuire les escalopes sur la peau uniquement, à feu vif au début pour saisir la et terminer la cuisson à feu doux.
Ciseler finement l’échalote, écraser les grains de poivre dans un mortier. Dans une casserole, faire réduire à sec le vinaigre, l’échalote, le poivre et deux feuilles d’estragon. Mouiller avec 1 dl de fumet de poisson et 1 dl de sauce marchand de vin. Porter à ébullition, puis monter la sauce avec 30 gr de beurre. Rectifier si besoin l'assaisonnement.
Disposer sur les assiettes de service un peu de chou, placer à côté une escalope de sandre, côté peau par-dessus, saucer légèrement et servir aussitôt. Le reste de sauce sera servie en saucière et le tout accompagné de pommes de terre à l’anglaise.