Carpe canotière
Ingrédients : pour 4 personnes
- Carpe 1 d’environ 1,2 kg
- Filets de carpe 400 gr
- Fumet de poisson 25 cl
- Velouté de poisson 50 cl
- Champignon 300 gr
- Echalotes 8
- Fleurons 8
- Persil haché 1 cuillère à soupe
- Œufs 4
- Crème fraîche 25 cl
- Beurre 50 gr
- Vin blanc 25 cl
- Sel, poivre QS
Vider, ébarber, écailler et ôter l’arête dorsale de la carpe ou faite le faire par votre poissonnier. Nettoyer, équeuter les champignons, hacher les pieds. Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Cuire les têtes de champignons dans un peu de fumet. Hacher le persil.
Mixer les filets de carpes, ajouter les œufs, la crème fraîche. Assaisonner. Ajouter les pieds de champignons hachés. Remplir la carpe de cette farce, la placer sur un plat de cuisson préalablement beurré et parsemer d’échalotes hachées. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Enfourner le plat à four préalablement chauffer à 240 °C et cuire pendant 20 à 25 minutes.
Retirer la carpe sur un plat, la maintenir au chaud. Faire réduire de moitié le fond de cuisson sur feu vif, mouiller avec le velouté de poisson. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Rectifier l’assaisonnement.
Napper la carpe bien chaude de sauce, décorer avec les fleurons, les têtes de champignons et parsemer de persil haché.