La caille, un gibier au bon goût de volaille.

C’est un oiseau migrateur de petite taille, à la chair savoureuse, apparu en Europe il y a plus de 10 000 ans. La caille d’élevage (domestique) pèse entre 150 et 300 gr. Les œufs minuscules (beiges tachetés de brun) sont également très appréciés en cuisine même avec leur si petite taille (10g). On en mange peu souvent, car elle est rare et plutôt onéreuse.

Elle peut être braisée, rôtie, ou grillée. Le temps de cuisson est d’une vingtaine de minutes. Elle peut également être transformée en terrine.

Pour les œufs de caille, ils sont habituellement consommés cuits durs.

Conservation : On conserve la caille fraîche au réfrigérateur maximum 2-3 jours avant de la faire cuire.

Le Pigeon est un oiseau sauvage ou domestique.

Il est la seule volaille élevée naturellement et traditionnellement. L'alimentation des petits est faite par les parents jusqu'à maturité.

Le Pigeon pèse entre 350 et 550 grammes, un Pigeonneau de 250 à 300 gr.

Il y a plus de 200 espèces de pigeons. Les principales espèces d'élevage sont, le Carneau, le Cauchois, le King, et le Texan.

La chair du pigeon est très fine, elle peut être rôti, braisé, grillé, sauté, en pâté, en ballottine. Le pigeon s'accommode braisé, en casserole (pigeon aux petits pois), en ballottine, en pâté ou en salmis. Il faut prévoir un pigeonneau entier par personne et un demi pigeon lorsque celui-ci pèse environ 500 gr.

Conservation : On conserve le pigeon cru pendant deux jours au réfrigérateur. Peux ce congeler à cru.