Dos de truite de lac rôti à l'embeurrée de pommes de terre
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pommes de terre (Belle de Fontenay) 500 gr
- Escalopes de truite avec peau 4 de 130 gr chacune
- Échalotes ciselées 10 gr
- Beurre 140 gr
- Farine QS
- Ciboulette fraîchement ciselée QS
- Sel, poivre du moulin QS
- Graisse d’oie QS
- Jus de citron QS
- Fleur de sel
Laver les pommes de terre, les faire cuire dans une casserole avec un départ à l’eau froide salée au gros sel. Vérifier la cuisson des pommes de terre en enfonçant un couteau à l’intérieur. Une fois cuite, éplucher les pommes de terre, puis écraser la chair à l’aide d’une fourchette.
Faire fondre 100 gr de beurre dans une casserole, puis incorporer la pulpe de pommes de terre et l’échalote; ajouter le sel, le poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron, réserver au chaud.
Assaisonner les portions de truite et les fariner côté peau. Faire chauffer dans un sautoir inox 30 gr de beurre et un peu de graisse d’oie. Quand la matière grasse est bien chaude, mettre les portions de truite côté peau dans le sautoir.
Faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes puis couvrir le sautoir et finir la cuisson pendant 3 minutes environ. Débarrasser les pavés de truite sur du papier absorbant pour éponger la matière grasse.
Disposer sur les assiettes de service les pavés de truite côté peau sur le dessus, placer à côté l’embeurrée de pommes de terre moulées dans un petit cercle à bavarois. Placer sur l’embeurrée un peu de ciboulette ciselée, servir très chaud.