Truites au bleu
Ingrédients : pour 4 personnes
- Truites 4 de 200 gr chacune
- Carotte 300 gr
- Oignons 300 gr
- Bouquet garni 1
- Vin blanc sec 2 dl
- Vinaigre 1 dl
- Graines de poivre 10
- Beurre 200 gr
- Citron 4
- Persil QS
- Sel, poivre de Cayenne QS
Éplucher, laver, canneler et émincer finement les carottes. Émincer également finement les oignons, réserver. Dans une poissonnière (récipient ovale), le bouquet garni, les carottes, deux litres d’eau, le vin blanc et le vinaigre, saler.
Porter à ébullition et faire cuire environ 10 minutes. Ajouter les oignons et cuire de nouveau 10 minutes, sans oublier d’adjoindre le poivre en grains 5 minutes avant la fin de cuisson. Tenir à frémissement. Couper trois citrons en forme de panier.
Assommer les truites d’un coup sec sur la tête et les vider en les tenants par les ouïes. Il ne convient pas de les laver ni de trop les toucher, la peau risquerait de ne plus bleuir. Plonger les truites dans le court-bouillon et cuire à frémir pendant 5 à 6 minutes.
Mettre dans une casserole le jus d’un citron, le poivre de Cayenne et une à deux cuillerées à soupe d’eau. Faire bouillir. Ajouter hors du feu, le beurre en morceaux. Remuer la casserole pour bien lier le beurre.
Servir les truites dans le court-bouillon, le beurre fondu en saucière et les demi-citrons en forme de panier sur une assiette et garnir de petits bouquets de persil. Servir ce plat de pommes de terre vapeur.
Un riesling de chez Claude & Georges Humbrecht à GEBERSCHWIHB servi à 9/10°C