Procédé

Laver tous les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en bâtonnet. Peler un oignon et le piquer avec les clous de girofle.

Placer la viande dans un grand faitout avec l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel. Recouvrir d’eau à hauteur Porter à ébullition et écumer jusqu’à ce qu'il ne se forme plus d’écume.

Couvrir et laisser cuire à tout petit frémissement pendant au moins deux heures, deux et demi selon la grosseur du morceau de paleron. Une fois cuite retirer la viande sur un plat. Passer au hachoir grille moyenne. Réserver.

Couper le chapeau des tomates, vider, saler légèrement l intérieur et retourner les sur une grille, pour qu’elle perde quelques peu leur eau. Mixer la chair de tomate retirée de celle-ci.

Dans une cocote faire revenir sans coloration un oignon et l’ail haché au beurre, ajouter deux bonnes cuillères à soupe de persil haché. Ajouter la viande tout en remuant. Mouiller avec le coulis de tomate, un peux de cuisson de paleron, ajouter la chair de tomate mixée et le concentré de tomate.

Faire cuire en remuant de temps en temps pendant ½ heure. Rajouter en cour de cuisson un peux de bouillon de bœuf si besoin. Rectifier l’assaisonnement Laisser refroidir.

Cuisson

Former des boules avec la viande cuite, disposer les dans les tomates, saupoudrer chapelure, replacer le chapeau et placer les tomates dans un plat de cuisson. Arroser les tomates d’un trait d’huile d’olive, enfourner environ 20/25 minutes à 180°C.