Perche au four
Ingrédients : pour 4 personnes
- Perche d’un kg environ
- Beurre 200 gr
- Échalotes 120 gr
- Vin blanc 300 gr
- Fumet de poisson 300 gr
- Citrons 3 à 4 selon grosseur
- Crème fraîche 60 gr
- Sel, poivre QS
Écailler, vider, ébarber et laver soigneusement la perche. Ciseler finement les échalotes, peler à vif les citrons et les couper en rondelles. Beurrer copieusement un four de la taille du poisson.
Parsemer le fond d’échalotes ciselées, saler et poivrer. Poser la perche préalablement saler et poivrer sur les échalotes, disposer dessus les tranches de citron, et placer dessus le beurre coupé en petites parcelles. Mouiller avec le fumet et le vin blanc.
Placer le plat sur feu vif pour porter à ébullition, couvrir d’un papier sulfurisé beurré et placer au four préchauffé à 200/220 °C. Arroser régulièrement en court de cuisson.
Retirer le jus de cuisson, le passer au chinois et le faire réduire à consistance souhaitée, crémer, lier éventuellement à l’aide d’un peu de maïzena et rectifier l’assaisonnement.
Placer la perche sur le plat de service chaud, napper de sauce, disposer tout autour des pommes de terre à l’anglaise et quelques petits bouquets de persil.
Un muscat sec Roussillon domaine de Blanes 2004