Escalopes d’omble chevalier beurre au Noilly Prat
Ingrédients : pour 4 personnes
- Escalopes d’omble chevalier 4 de 120/130 gr
- Mini poireaux 24
- Beurre 100 gr
- Fumet de poisson 4 dl
- Noilly Prat 2 dl
- Crème fraîche 2 dl
- Echalotes 2
- Huile d’olive QS
- Sel, poivre blanc QS
- Ciboulette ciselée QS
Ciseler finement l’échalote. Nettoyer les poireaux, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les cuire deux minutes à l’eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt à l’eau glacée, égoutter. Faire suer trois à quatre minutes les poireaux dans 20 grammes de beurre, ils doivent rester légèrement croquant, réserver au chaud.
Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle, chauffé à température moyenne, y déposer les escalopes, côté peau. Cuire de ce seul côté jusqu’à ce que la chaire devienne opaque. Au moment de servir, retirer la peau, y tailler quelques lanières et les faire frire dans le beurre pour les rendre croustillante.
Dans une casserole, mettre les échalotes, le fumet de poisson et le Noilly. Réduire très lentement. Après réduction, le liquide doit simplement couvrir les échalotes. Incorporer la crème, réduire de moitié, assaisonner sel, poivre.
Laisser refroidir légèrement cette réduction puis, à feu très doux incorporer au fouet le beurre par petits morceaux. Fouetter vigoureusement, la sauce doit prendre une consistance crémeuse. Passer au chinois, réserver.
Disposer les poireaux sur les assiettes de service, poser dessus les escalopes d’omble chevalier, saucer, poser sur chaque escalope deux lanières de peau grillée et parsemer d’un peu de ciboulette fraîchement ciselée.
Un Chignin-Bergeron servi à 10/12°C