Filet de barbue au vermouth
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de barbue 800 gr
- Moules ¾ de litre
- Crevette 100 gr
- Champignons 150 gr
- Carottes 80 gr
- Oignons 60 gr
- Bouquet garni 1
- Citron ½
- Vin blanc sec 3,5 dl
- Vermouth 2,5 dl
- Jaune d’œufs 2
- Crème fraîche 35 gr
- Beurre 25 gr
- Sel, poivre QS
Émincer l’oignon, la carotte, réserver. Placer dans une cocotte 1litre et ¼ d’eau, le bouquet garni, la carotte, l’oignon, saler, poivrer. Faire cuire un bon quart d’heure, puis ajouter le vin blanc, le vermouth et laisser cuire à nouveau un bon quart d’heure à feu doux. Pendant ce temps, laver les moules, les ouvrir sur le feu et les décoquiller, réserver. Décortiquer les crevettes, nettoyer les champignons, les émincer, puis les arroser de jus de citron.
Passer le court-bouillon, y faire pocher les filets de barbue une petite dizaine de minutes à frémir. Une fois cuit, réserver les filets dans un peu de court-bouillon, sur le coin du feu.
Faire réduire le court-bouillon jusqu’à obtention d’un bon demi-litre de cuisson. Faire un velouté avec le beurre, la farine et le bouillon. Ajouter les champignons, les moules, les crevettes. Laisser mijoter à feu doux cinq minutes. Dans un petit saladier mélanger la crème et les jaunes d’œufs, ajouter une louche de sauce tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Puis incorporer délicatement le contenu du saladier dans la sauce hors du feu, pour lier celle-ci.
Dresser les filets sur un plat de service, les napper de sauce et la garniture. Servir avec un riz ou une pomme anglaise.
Un tokay-pinot-gris servi à 8°C