Préparation

Dessaler les filets d’anchois sous un filet d’eau fraîche. Retirer l’arête centrale, piler au mortier le plus finement possible les gousses d’ail et les filets d’anchois.

Incorporer les jaunes d’œufs et le vinaigre. Monter la sauce au pilon en versant doucement l’huile d’olive comme une mayonnaise. Cette opération sera plus facile à réaliser à l’aide d’un fouet, mais non traditionnelle.

Remarques

Ne pas ajouter de sel Les anchois apporteront suffisamment de sel. L’anchoïade se déguste soit tartinée sur du pain de campagne grillé sur de la braise, soit en accompagnement de légumes crus: carotte, radis, tomates, céleri branche, etc.

Certain font «fondre» doucement les filets d’anchois dans une petite casserole, à feu très doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient réduits en pommade avant de les piler au mortier.