Préparation

Tomate

Laver, ôter le pédoncule à l’aide de la pointe d’un couteau d’office et couper les tomates en deux dans le sens de la hauteur. Graisser 4 cercles à bavarois de 7,5 Ø, les disposer sur une plaque munie dans papier cuisson. Couper dans les demi-tomates en tranches fines, les disposer au fur et à mesure contre la paroi des cercles en alternant les couleurs et en les faisant se chevaucher légèrement. Remplir les cercles jusqu’au centre pour faire de belles rosaces. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et parsemer de thym fraîchement émietté. Enfourner à four chaud à 200°C et cuire pendant 6 à 7 mn.

Salicorne

Laver, sécher les salicornes. Les passer au beurre 2 mn au moment de servir.

Truite

Laver, sécher les filets de truites. Retirer à l’aide d’une pince à épiler les arrêtes restantes. Assaisonner les filets côté chair, les plier en deux, les disposer sur une plaque munie d’un papier cuisson légèrement graissé, arroser les filets d’un trait d’huile d’olive. Cuire à four chaud 220°C pendant 4 à 5 minutes, vérifier la cuisson.

Cannellonis à la courgette

Cuire 4 tubes de cannellonis dans une eau salée, rafraîchir aussitôt. Couper délicatement chaque tube en 2, réserver. Laver, couper la courgette en cubes et cuire à la vapeur. Mixer la courgette, incorporer le st moret en mixant, assaisonner sel, piment d’Espelette. Maintenir la préparation au chaud dans un bain marie jusqu’au moment de servir.

Sauce

Au moment de servir, monter sans la serrer 20 cl de crème fraîche, y incorporer 1 cuillère à café de purée de raifort, rectifier l’assaisonnement.

Présentation

Disposer deux demi-cannellonis remplis de crème de courgette sur les assiettes de service. Disposer un filet de truite, une rosace de tomate, un peu de salicornes juste poêlés et finir en disposant harmonieusement un bonne cuillère à soupe de crème au raifort.