Malorienne de tourteau au lait de coco
Ingrédients : pour 4 personnes
- Tourteau 2 (pas trop gros)
- Échalote ciselée 60 gr
- Blanc de poireau 100 gr
- Carottes 80gr
- Courgette 80 gr
- Tomate émondée 100 gr
- Noilly prat 5 cl
- Fumet de poisson 10 cl
- Lait de coco 5 cl
- Beurre 80 gr
- Crème 100 gr
- Cerfeuil ciselé QS
- Ciboulette QS
- Sel, poivre QS
Cuire le tourteau au court-bouillon et le laisser refroidir. Décortiquer pour récupérer la chair, en réservant la dernière partie de la pince pour le décor, réserver. Éplucher et laver les légumes, puis tailler la carotte et courgette en brunoise très fine. Ciseler l’échalote, tailler le blanc de poireau en julienne, émonder, épépiner et tailler la tomate en brunoise. Ciseler le cerfeuil et la ciboulette, réserver.
Cuire à l’eau salée pendant une à deux minutes, la brunoise de carotte et de courgette. Retirer en fin de cuisson dans un bol d’eau glacée, réserver. Dans une casserole faire suer dans 25 gr de beurre pendant 1 à 2 minutes l’échalote ciselée et la julienne de poireau.
Mouiller avec le noilly prat, le fumet de poisson et le lait de coco. Faire réduire de moitié, puis crémer. Incorporer délicatement la chair de crabe, la brunoise de carotte et de courgette bien égouttée, la moitié de la brunoise de tomate et laisser infuser une à deux minutes au chaud. Rectifier l’assaisonnement.
Passer la préparation à l’étamine, réserver celle-ci au chaud. Dans une casserole, porter le jus de cuisson à ébullition, verser-le dans un mixer, incorporer le beurre restant, mixer pour obtenir une sauce mousseuse à souhait. Rectifier l’assaisonnement.
A l’aide d’un cercle à tarte de huit centimètres de diamètre former au centre des assiettes de service, un tas de la préparation au crabe.
Saucer tout autour, disposer des petits dômes de tomate en brunoise, intercalé avec des morceaux de branche de fenouil. Placer sur les dômes de tomate un peu de ciboulette ciselée, puis sur le cercle d’appareil au crabe placer une pince décortiquée chaude.
Un Pouilly-fuissé servi à 9/10°C