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Tempérage de la couverture


Le chocolat


Le tempérage des couvertures ou chocolats est une opération capitale, pour garder sa brillance, sa texture régulière et permet un démoulage parfait après son refroidissement.

Faire fondre le chocolat coupé en petit morceaux au bain-marie dans une bassine en inox tout en remuant et le porter à la température suivante :

• vers 50°C pour la couverture foncée,

• vers 45°C pour la couverture au lait,

• vers 38°C pour la couverture de couleur.

Une fois cette opération faite la couverture doit être entièrement liquide et bien mélangée.

Pour réaliser la mise au point (ou le tempérage) de la couverture faire les opérations suivantes :

1) Verser les 2/3 de la couverture fondu sur un marbre très propre.

2) Remuer la masse à l’aide d’une palette, jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir (cela s’appelle le début de cristallisation).

Les températures seront :

• pour la couverture foncée : 28-29°C,

• pour la couverture au lait : 26-27°C,

• pour la couverture de couleur : 25-26°C.

Lorsque vous placez la bassine dans le bain-marie, faites très attention de ne pas mettre d’eau dans la couverture. Si la couverture, une fois refroidie, reste blanchie ou marbrée, c’est qu’elle n’a pas été assez remuée ou que les températures non pas été bien respectées.

La couverture utilisée trop froide ou trop chaude ne permet pas une cristallisation normale, ce qui donne ce mauvais résultat plus ou moins rapidement.






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