Préparation

Éplucher, épépiner et supprimer le péricarpe de 500 gr de pommes. Les couper en quartiers, puis dans une casserole les cuire doucement à couvert avec 50 gr de sucre et 5 centilitres d’eau. Une fois cuite passer la compote au tamis, à l’aide d’un pilon à purée. Placer la compote dans un récipient inoxydable et refroidir rapidement.

Préparer la pâte brisée (voir recette).Beurre un cercle à tarte de 22 de diamètre. Abaisser la pâte, disposer la dans le cercle à tarte, surélever les bords de pâte, en pinçant celle-ci entre pouces et index. Les bords doivent aller vers l’intérieur du cercle, pour ne pas les abîmer lorsque le cercle sera retiré en fin de cuisson.

Placer la tarte sur la plaque de cuisson, et la placer au frais après l’avoir légèrement piquées à l’aide d’une fourchette.

Éplucher, épépiner et supprimer le péricarpe de 700 gr de pommes restantes. Disposer la compote refroidie sur le fond de la tarte jusqu’à mi-hauteur, puis égalisée la surface. Couper les demi-pommes en tranches d’environ 2 millimètres d’épaisseur, puis les ranger délicatement en rosace sur la compote.

Cuisson

Préchauffer le four à 250°C. Cuire la tarte à four chaud pendant 10 minutes, puis baisser le four à 200°C et finir la cuisson pendant environ 20 minutes, en retirant au bout de 10 minutes le cercle, afin d’obtenir une coloration parfaite de la pâte sur le tour extérieures de la tarte.

Finition

Faire chauffer doucement dans une casserole 150 gr de nappage, veiller à ce qu’il soit bien lisse, garder au chaud sur le coin du feu. Retirer la tarte sur une grille et laisser refroidir. Badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau, toute la surface de la tarte, ainsi que ses bords.