Préparation

Préchauffer le four à 200°C. Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler puis foncer le cercle à tarte légèrement beurré. Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Le garni de pois de cuisson et cuire durant une vingtaine de minutes.

Au ¾ de la cuisson retirer les pois et la feuille de papier, décercler et laisser dorer les bords extérieurs. Retirer la tarte sur grille et laisser refroidir.

Confire les rondelles d'orange

Détailler une orange en non traitée, soigneusement lavée, en tranche régulière de 4 mm d’épaisseur et ôter les éventuels pépins. Les confire très lentement dans un sirop composé de 80 gr de sucre et de 30 gr d’eau.

Réaliser l'appareil

Porter 200 gr de crème liquide à ébullition. Dans un cul de poule, verser les œufs, les jaunes, 50 gr de sucre et la poudre à crème et blanchir vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Porter 400 gr de jus d’orange et 100 gr de sucre à ébullition. Verser petit à petit le jus d’orange chaud sur l’appareil tout en remuant pour délayer progressivement. Verser le tout dans une casserole, et porter à ébullition tout en remuant sans discontinuer.

Incorporer la crème chaude en fin d’épaississement de l’appareil, puis retirer dans une bassine inox très propre, lisser la surface à l’aide d’une spatule, couvrir d’un film alimentaire et refroidir rapidement. Terminer l’appareil en lui incorporant le beurre en pommade, bien homogénéiser sans trop fouetter

Finition

Garnir le fond de tarte de cette crème à l’orange, lisser la surface, et former dessus une rosace avec les tranches d’orange confites coupées en deux. Dans une petite casserole, faire fondre le nappage neutre légèrement détendu avec un peu de jus d’orange, puis lustrer la surface de la tarte.