Soupe d'étrilles au lait de coco
Ingrédients : pour 6 personnes
- Étrille 1 kg
- Ail 1 gousse
- Oignons 100 gr
- Lait de coco 6 dl
- Huile d’arachide 2 cuillères à soupe
- Cognac QS
- Bouquet garni 1
- Ciboule 3
- Riz rond 50 gr
- Tige de citronnelle 3
- Sel, poivre QS
Ciseler l’oignon, piler l’ail, réserver. Retirer l’extérieur des tiges de citronnelle et tronçonner les bulbes. Éplucher les ciboules, tailler le vert en rondelles, laisser le blanc entier, réserver.
Dans un fait-tout, faire sauter à feu vif et à l’huile, les étrilles jusqu’à ce qu’elles soient bien rouge. Retirer les et réserver en six pour le décor. Dans le fait-tout, faire suer l’oignon, ajouter les étrilles préalablement concassées, flamber au cognac.
Ajouter l’ail, le bouquet garni, le lait de coco et le riz. Compléter d’un litre d’eau, saler et porter à frémissement. Faire cuire ainsi 30 minutes, ôter les morceaux d’étrille, mixer la soupe, puis la passer au chinois en foulant à l’ aide d’une petite louche pour en extraire le maximum de matière.
Verser la soupe dans une casserole, porter à nouveau à frémissement, ajouter la citronnelle, la ciboule et les étrilles réserver pour le décor. Laisser réduire à consistance souhaitée et rectifier l’assaisonnement.
Servir la soupe bien chaude dans les assiettes de service en répartissant les étrilles
Vin de pays des collines rhodaniennes blanc, domaine François Villard 2002. Un vin superbe issu de jeunes vignes de Condrieu. Servir à 10 c°.