Préparation

Ébarber, retirer la peau grise, écailler la peau blanche, vider et laver les soles. Égoutter et éponger soigneusement avec du papier absorbant les soles, réserver au frais. Ciseler finement le persil. Canneler et émincer un citron pour le décor du plat de service. Peler à vif un autre citron et tailler quatre tranches pas trop fines, que vous allez tremper, dans le persil ciselé. Préparer le jus du troisième citron, réserver.

Cuisson

Saler et poivrer les soles sur les deux faces. Faire chauffer dans une poêle quarante grammes de beurre et cinq centilitres d’huile. Passer les soles dans la farine, secouer légèrement pour enlever l’excédent. Placer délicatement la sole côté peau blanche dans la matière grasse chaude. Cuire à petit feu pendant cinq à six minutes environ. Vérifier si le premier côté est bien doré, retourner délicatement le poison sur l’autre côté et recommencer la même opération.

Sauce

Mettre à chauffer quatre-vingts grammes de beurre, au moment de servir le poisson. Arroser les soles de jus de citron et au moment où le beurre commence à prendre une couleur « noisette », le verser sur les poissons. Le beurre doit mousser.

Présentation

Disposer les soles sur le plat de service légèrement beurrer, placer tout au tour les tranches de citron cannelé. Napper de sauce, puis saupoudrer de persil haché. Disposer une tranche de citron pelée sur chacune des soles. Servir très chaud.

Vin conseillé

Un Sancerre servi à 9/10 C°