les sauces froides
Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires
Segments d’orange 300 gr
Segments de pamplemousse 150 gr
Jus de citron ½
Vinaigre 50 gr
Crème double 150 gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Mixer les segments d’orange et de pamplemousse, ajouter le jus de citron et le vinaigre ; terminer avec la crème, assaisonné, réserver au frais.
Ingrédients : pour 4 personnes
Purée de champignons 500 gr
Beurre 25 gr
Lait 1 litre
Beurre 50 gr
Farine 50 gr
Crème fraîche 2 dl
Beurre pour finition 80 gr
Préparation :
Nettoyer, laver et réduire les champignons en une fine purée. Préparer la béchamel et la maintenir au chaud. Dans une casserole faire suer au beurre et sans coloration la puée de champignon, lorsqu’elle a bien fondue, l’incorporer dans la béchamel. Porter à ébullition tout en remuant, laisser cuire 5 minutes à petit feu. Puis passer le potage à l’étamine.
Finition :
Hors du feu, incorporer 2 décilitres de crème fraîche épaisse et 80 gr de beurre. Mélanger et maintenir au chaud sans faire bouillir. Servir bien chaud.
Lentilles 250 gr
Carottes émincées 50 gr
Bouquet garni 1
Crème double 250 gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Lentilles dans le bol du mixer, ajouter la crème, puis mixer. Passer à l’étamine, assaisonner, servir froid.
Ingrédients : pour 300 gr de sauce
4 belles gousses d’ail
1 jaune d’œufs
Pulpe d’une demi-pomme de terre
Sel fin 1,5 gr
Poivre du moulin QS
Huile d’olive ¼ de litre
Procédé :
Éplucher l’ail, mettre à cuire une pomme de terre en robe. Dans un mortier piler l’ail pour obtenir une purée bien fine, ajouter le sel, le poivre et la pulpe de pomme de terre encore chaude. Ecraser bien le tout, ajouter les jaunes d’œufs et monter avec l’huile d’olive comme une mayonnaise. Réserver.
Ingrédients : pour environ 15 centilitres
Huile d’olive 8 cl
Sucre en poudre 1 cuillère à soupe
Zeste de citron râpé 2 cuillères à café
Jus de citron 6 cl
Aneth fraîchement ciselée 2 cuillères à soupe
Procédé :
Faire tiédir l’huile. Hors du feu ajouter tous les ingrédients en remuant vivement.
On peut ajouter à cette sauce une cuillère à soupe de petites câpres rincées.
Remarque :
Accompagne très bien les blancs de poulet ou des magrets de canard poêlés, du calamar grillé ou du poisson rôti au four.
Ingrédients : pour 200 grammes de sauce
Fromage blanc 125 gr
Crème fouettée 7 cl
Huile d’olives ½ cuillerée à café
Jus de citron 1 cuillerée à café
1 cuillerée et ¼ à soupe de (persil, ciboulette, cerfeuil) hachés
Sel, poivre QS
Procédé :
Mélanger tous les ingrédients hormis la crème. Monter la crème et incorporer délicatement au reste de la préparation à l’aide d’une spatule souple. Rectifier l’assaisonnement.
Sauce tomate 250 ml
Vinaigre de cidre 125 ml
Sauce Worcestershire 60 ml
Cassonade 150 gr
Moutarde douce 2 cuillères à soupe
Ail écrasé 1 gousse
Jus de citron 1 cuillère à soupe
Piment rouge frais taillé en fines lamelles 1 petit
Procédé :
Porter à ébullition tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter environ 20 minutes sans couvrir et en remuant de temps en temps. Faire refroidir.
Remarque :
Cette sauce est à préparer la veille et à garder au réfrigérateur dans un bocal fermer.
Vin blanc 5 dl
Basilic frais 80 gr
Persil 60 gr
Branche de thym 2
Gousse d’ail 2
Filets d’anchois à l’huile 2
Œufs 2
Vinaigre de vin 1 cl
Huile d’olive 3 cl
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire réduire aux deux tiers le vin blanc. Y faire infuser pendant 1 heure, la moitié du basilic, le thym, le persil, passer ensuite au chinois. Faire cuire les œufs durs, récupérer les jaunes et les passer au tamis fin, réserver.
Piler au mortier les anchois et l’ail, ajouter le jaune d’œuf, puis incorporer l’infusion, le vinaigre, l’huile, saler, poivrer. Finir en ajoutant le reste de basilic très finement ciselé.
Remarque :
Accompagne les brochettes de mérou, coquilles st jacques, porc et agneau.
Mayonnaise 1 litre
Sauce ketchup 100 gr
Crème fraîche 1 dl
Cognac ou whisky 4 cl
Raifort 20 gr
Tabasco QS
Cayenne, se, poivre QS
Procédé :
Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet, assaisonner à votre convenance.
Remarque :
Accompagne crevettes cocktail, langouste, homard, poissons froid.
Ingrédients : pour 250 gr de sauce
10 gr de feuilles de cresson
1,5 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
1,5 cuillerée à soupe d’estragon haché
1,5 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
Mayonnaise 200 gr
Procédé :
Blanchir les fines herbes, les feuilles de cresson pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir le tout et bien extraire l’eau. Passer au mixer pour obtenir une purée bien lisse. Incorporer cette purée à la mayonnaise, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Mayonnaise 800 gr
Œufs de saumon 100 gr
Echalotes 50 gr
Cayenne, sel, poivre QS
Procédé :
Ciseler finement l’échalote et dans saladier mélanger délicatement avec la mayonnaise et les œufs de saumon. Assaisonner à votre convenance.
Remarque :
Accompagne crustacés et poissons froids.
Fumet de poisson ¼ de litre
Huile d’olive ¼ de litre
Jaune d’œufs 2
Moutarde 15 gr
Botte de persil ½
Botte de basilic ½
Sel, poivre QS
Procédé :
Hacher finement le persil et le basilic, réserver. Dans un saladier placer les deux jaunes d’œuf et la moutarde. Ajouter très peu du fumet de poisson et monter à l’huile d’olive comme pour faire une mayonnaise en terminant avec le reste du fumet de poisson, le persil et le basilic ciselés. Assaisonner à votre convenance.
Remarque :
Accompagne les poissons grillés et pochés.
Ingrédients : pour 300 gr de sauce
Œufs durs 2
Cornichons 25 gr
Echalote 1
Câpres 2 cuillères à café
Fines herbes hachées 2 cuillères à soupe
Mayonnaise 200 gr
Procédé :
Faire une mayonnaise. Hacher finement les cornichons et ciseler l’échalote. Écraser les œufs durs, blanc s et jaunes mélangés. Mélanger cornichons, échalotes, œufs durs et fines herbes à la mayonnaise ; ajouter les câpres
Œufs durs légèrement refroidis 3
Moutarde 1 cuillerée à café
Huile ¼ de litre
Vinaigre QS
Sel, poivre QS
Cornichons, persil, ciboulette, estragon, cerfeuil et câpres hachés QS
Procédé :
Écaler les œufs encore tièdes. Dans un saladier, broyer les jaunes d’œufs durs encore chaud. Ajouter la moutarde, le vinaigre, saler, poivrer. Mélanger, puis monter à l’huile comme pour une mayonnaise. Ajouter la garniture, mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
Facultatif : On peut ajouter quelques blancs d’œufs cuits passés au tamis.
Ingrédients : pour 300 gr de sauce
Yaourt 1,2 dl
Citron 1
Fines herbes (persil, estragon, cerfeuil) hachées 3 cuillerées à soupe
Sel 3 gr
Poivre QS
Procédé :
Presser le citron, réserver. Dans un saladier, mélanger le yaourt avec cinq cuillerées à café de jus de citron, les fines herbes hachées, le sel et le poivre. Réserver au frais.
Remarque :
Pour poissons.
Ingrédients : pour 1/2 litre
2 jaunes d’œufs
½ litre d’huile
½ cuillerée à soupe de moutarde
Sel QS
Procédé :
Mélanger à l‘aide d’un petit fouet les jaunes d’œufs, le sel et la moutarde. Laisser reposer une minute. Verser régulièrement l’huile en filet en fouettant sans arrêt. Vous pouvez incorporer l’huile plus rapidement dès que la mayonnaise épaissit.
Œufs 3
Moutarde forte 40 gr
Vinaigre de Xérès 2 cl
Paprika 1 cuillère à café
Crème fraîche 4 dl
Sel, poivre QS
Procédé :
Monter la crème en crème double, réserver au frais. Cuire les œufs durs, retirer les jaunes et les passer au tamis fin. Placer les jaunes et la moutarde dans un petit saladier, mélanger en ajoutant le vinaigre de vin, le paprika, sel et poivre, puis incorporer délicatement la crème double.
Procédé :
Tremper de la mie de pain dans du lait, puis la presser. Ajouter du raifort râpé, du sel, du sucre, de la crème fraîche épaisse et du vinaigre. Les ingrédients sont à doser en fonction des goûts de chacun. Pour accompagner le poisson fumé.
Vinaigre 50 gr
Huile 250 gr
Sel QS
Oignons ciselés fin 50 gr
Cornichons hachés 50 gr
Câpres hachées 25 gr
Ciboulette, estragon, cerfeuil finement ciselé QS
Procédé :
Dans un saladier, faire une vinaigrette avec le vinaigre, l’huile et le sel. Incorporer les ingrédients hachés, mélanger.
Ingrédients : pour 4 personnes
Poivron rouge 1
Gousse d’ail nouveau 1
Amandes entières mondées 15 gr
Vinaigre de vin vieux 1 cuillerée à soupe
Huile d’olive 3 cuillerées à soupe
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire griller le poivron sous le gril de votre four jusqu’à ce que la peau boursoufle et noircisse ; l’envelopper dans un papier absorbant et le laisser tiédir. Sortir le poivron de son papier absorbant, le peler et l’épépiner. Peler et hacher finement l’ail. Verser l’ail, les amandes, le vinaigre et l’huile dans le bol du mixer, saler, poivrer.
Couper la chaire du poivron en petits dés, les ajouter dans le bol du mixer, ainsi que le jus qu’il a rendu. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une belle couleur corail. Rectifier l’assaisonnement.
Remarque :
Cette sauce accompagne les poissons et fruits de mer, grillés ou cuits à la vapeur aussi bien chaud ou froid.
Bresse bleu 200 gr
Tomate fraîche 150 gr
Crème fraîche ¼ de litre
Moutarde 20 gr
Cayenne 1 pointe
Sel, poivre QS
Procédé :
Monder, épépiner et concasser finement les tomates. Ajouter le Bresse écrasé, la moutarde, la crème fraîche, le Cayenne, sel, poivre. Bien mélanger.
Remarque :
Accompagne du poisson froid.
Jaunes d’œufs durs 4
Moutarde 1 cuillerée à café
Huile ½ litre
Vinaigre de vin QS
Sel, poivre, poivre de Cayenne QS
Botte de ciboulette ciselée ¼
Câpres, cornichons, persil haché QS
Procédé :
Dans un saladier, broyer les jaunes d’œufs durs en purée. Ajouter, la moutarde, le vinaigre de vin, sale, poivre et le Cayenne. Mélanger, puis monter à l’huile comme pour une mayonnaise. Quand la sauce est presque terminée, ajouter la garniture hachée.
Remarque :
Facultatif : On peut ajouter quelques blancs d’œufs cuits passés au tamis.
Ingrédients : pour environ 400 gr de sauce
Petit concombre 130 gr
Sucre en poudre 55 gr
Piment rouge 1 petit
Vinaigre de vin blanc 60 ml
Oignon vert
Gingembre frais râpé 4 cm
Coriandre 1 cuillère à café
Eau bouillante 125 ml
Procédé :
Épépiner et détailler le concombre en fines tranches. Épépiner et tailler le piment en fines tranches. Tailler les oignons verts également en fines tranches. Ciseler la coriandre.
Déposer le concombre dans un récipient résistant à la chaleur. Mélanger dans une casserole le sucre, le vinaigre, le gingembre, le sel et l’eau bouillante. Laisser chauffer à feu doux pour faire dissoudre le sucre, puis laisser infuser 5 minutes. Verser sur les concombres. Ajouter le piment, l’oignon et la coriandre. Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Remarque :
Cette sauce accompagne les sashimis, les beignets de légumes, les bouchées de poisson vapeur, le blanc de poulet ou les légumes verts.
Peut également servir de marinade pour le poulet et d’assaisonnement de salade asiatique en lui ajoutant un peu d’huile.
Ingrédients : pour 4 personnes
200 gr de sauce
Ketchup 2 cuillerées à soupe
½ cuillerées à café de concentré de tomate
1 cuillerée à café de cognac
1 bonne goutte de Tabasco
½ cuillerée à soupe de (estragon, cerfeuil, ciboulette) hachés
Mayonnaise 75 gr
Procédé :
Dans un saladier, mélanger la mayonnaise au ketchup, concentré de tomate, cognac et Tabasco. Au moment de l’utilisation incorporer les fines herbes.
Mayonnaise 1 litre
Cresson 50 gr
Epinard 100 gr
Persil 30 gr
Cerfeuil 30 gr
Estragon 30 gr
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire blanchir l’ensemble des légumes(les épinards légèrement plus longtemps) et herbes, refroidir dans une eau glacée. Egoutter et presser le tout pour extraire le maximum d’eau, puis hacher finement et incorporer à la mayonnaise. Assaisonner à votre convenance.
Remarque :
Accompagne poissons et légumes froids.
Ingrédients : pour environ 500 gr
Mayonnaise 250 gr
Sauce tomate 6 cl
Oignon blanc 40 gr
Olive verte farcies au piment rouge 8
Poivron rouge 150 gr
Procédé :
Hacher finement les olives, ciseler très finement l’oignon blanc, détailler le poivron rouge en tout petit dés.
Dans un saladier mélanger la mayonnaise avec la sauce tomate, ajouter l’oignon blanc ciselé, le poivron et les olives hachées. Mélanger et rectifier l’assaisonnement
Remarque :
Cette sauce accompagnera très bien un poisson grillé et les fruits de mer cuits.
Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.