Filets de rouget poêlés, à l’andouille de Géméné
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de rouget 8 pièces de 80 gr chacun
- Andouille de Géméné 250 gr
- Vinaigre de cidre 5 cl
- Fond de veau brun 1,5 dl
- Echalotes ciselées 30 gr
- Beurre 100 gr
- Sel QS
- Poivre du moulin QS
- Pluches de cerfeuil QS
- Ciboulette QS
Tailler l’andouille en julienne, réserver.
Dans une poêle antiadhésive, cuire dans dix grammes de beurre à feu doux pendant deux à trois minutes de chaque côté, les filets de rouget, en prenant bien soin de ne pas altérer la belle couleur rouge de sa peau, réserver au chaud.
Placer dans la poêle l’échalote ciselée, faire suer deux à trois minutes, déglacer au vinaigre de cidre, puis ajouter le fond de veau. Faire réduire à consistance souhaitée, passer au chinois, puis monter avec le beurre restant. Rectifier l’assaisonnement.
Au même moment dans une autre petite poêle faire sauter la julienne d’andouille pendant une à deux minutes, pour lui donner une légère coloration. Puis placer la julienne dans la sauce et laisser infuser deux à trois minutes sur le coin du feu.
Napper les assiettes de sauce, placer dessus deux filets de rouget, disposer çà et là quelques sommités de cerfeuil, puis finir le décor avec deux à trois branches de ciboulette. Servir chaud.
Un cidre brut de chez servi à 10/12 °C.