Mousse de rotengle
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de rotengle 250 gr
- Farine 60 gr
- Lait 12,5 cl
- Œufs 1
- Jaune d’œuf 2,5
- Crème fraîche 2,5 dl
- Blanc d’œuf 1,5
- Beurre 150 gr
- Carotte 1 à 2 selon grosseur
- Concombre QS
- Sel, poivre QS
- Persil fraîchement ciselé QS
- Roquette QS
Choisir des rotengles de bonne taille. Lever les filets, retirer la peau et le maximum d’arrêtes, mixer rapidement la chaire et passer la au tamis, réserver au frais.
Eplucher, laver, puis tailler les carottes en tronçons de la hauteur des ramequins. Découper ces tronçons en fines tranches dans le sens de la hauteur, les blanchir 1 minute à l’eau bouillante salée, rafraîchir, les égoutter et réserver.
Canneler un morceau de concombre, couper en tranches très fines et blanchir également 10 secondes, égoutter, réserver.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, y jeter la farine tamisée d’un seul coup et remuer vigoureusement, comme pour une pâte à choux. Réduire le feu et mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle de détache des parois de la casserole. Hors du feu, incorporer 1 à 1 les jaunes d’œufs en battant plusieurs minutes entre chaque, puis l’œuf.
Mélanger la chaire à la panade, ajouter la crème fraîche et le beurre clarifié, puis les blancs d’œufs battus en neige. Incorporer le persil fraîchement ciselé, assaisonner, sel, poivre.
Beurrer les ramequins, puis les chemiser en chevauchant légèrement les tranches de carotte dans le sens de la hauteur. Remplir les ramequins à hauteur et les placer dans un bain-marie.
Préchauffer le four à 160 °C. Démarrer la cuisson sur un feu vif, dès que ça bous, enfourner et cuire au bain-marie environ 40 minutes.
Mayonnaise 200 gr, 10 gr de feuilles de cresson, 1,5 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée, 1,5 cuillerées à soupe d’estragon haché, 1,5 cuillerées à soupe de cerfeuil haché. Blanchir les fines herbes, les feuilles de cresson pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée.
Rafraîchir le tout et bien extraire l’eau. Passer au mixer pour obtenir une purée bien lisse. Incorporer cette purée à la mayonnaise, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.
Au centre des assiettes de service, disposer des demi-tranches de concombre en forme de rosace. Poser dessus la mousse de rotengle et sur la mousse un peu de roquette légèrement assaisonnée. Accompagner de la sauce, placée en saucière. Servir frais.
Un Sauvignon de St Bris domaine Goisot issus de la culture bio