Préparation

Éplucher, couper en quartiers et cuire les pommes de terre. Elles doivent êtres cuites sans s’écraser.

Égoutter dans une passoire, les verser dans un plat allant au four et mettre 4 à 5 minutes à l’entrée d’un four chaud, pour éliminer l’humidité contenue dans la pulpe.

Passer aussitôt la pulpe au tamis ou au moulin à légumes. Remettre la pomme de terre dans le récipient de cuisson, ajouter le beurre.

A l’aide d’une spatule travailler vivement le mélange sur le feu, jusqu’à la complète incorporation du beurre. Ajouter les jaunes tout en remuant et travailler toujours sur le feu pour lier la pomme de terre avec les œufs.

Assaisonner sel, poivre et une pointe de muscade fraîchement râpée. Huiler un plat creux, y débarrasser l’appareil, égaliser la surface à l’aide d’une spatule en tassant légèrement. Couvrir la surface à l’aide d’un papier sulfurisé légèrement huilé.

Montage

Casser et battre les œufs dans un saladier. Préparer la chapelure dans un récipient ainsi que 50 grammes de farine. Fariner légèrement le plan de travail et y démouler l’appareil. Prendre une petite quantité d’appareil, et rouler le en forme de rouleau de 3 centimètres de diamètre.

Tronçonner à l’aide d’un couteau, en morceaux d’une longueur de 5 à 6 centimètres. Paner chaque croquette à l’anglaise (tremper dans la farine, puis dans l’œuf, et la chapelure), les façonner délicatement à l’aide d’une spatule sur la table pour le donner leur forme définitive.

Cuisson

Cinq minutes avant de les servir, disposer les croquettes délicatement dans le panier de la friteuse chaude à 180°C et faire frire 3 à 5 minutes sans les remuer. Elles sont prêtes lorsque la croûte est d’une belle couleur dorée. Retirer délicatement sur une plaque munie d’un papier absorbant.