Pétoncle de la baie au beurre d’échalote
Ingrédients : pour 4 personnes
- Pétoncles 12 par personnes
- Échalotes grises 3 belles
- Beurre 100 gr
- Verjus 1,2 dl
- Tomate 1
- Ciboulette QS
- Huile d’olive QS
- Sel, poivre QS
- Décor : pluche de cerfeuil.
Préparer les pétoncles de façon à ne garder que le muscle. Retirer les de leur coquille. Monder la tomate, la couper en petits dés, réserver. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette, réserver. Couper le beurre très froid en petits cubes. Laver et sécher les coquilles des pétoncles, puis disposer les sur un lit de sel sur les assiettes de service.
Poêler les noix de pétoncle 30 secondes de chaque côté à l’huile d’olive, puis replacer les dans leur coquille.
Dans une casserole faire réduire d’un tiers, le verjus et les échalotes. Retirer du feu et incorporer petit à petit le beurre en fouettant énergiquement. Ajouter les dés de tomate, la ciboulette ciselée, puis assaisonner.
Arroser les noix, d’un peu de sauce bien chaude, placer dessus une petite pluche de cerfeuil et servir aussitôt.