Préparation

• Peser et mesurer tous les ingrédients. Tamiser la farine sur le poste de travail. Mettre la farine en tas, ajouter le sel, le sucre et la matière grasse.

• Mélanger du bout des doigts, pour obtenir un mélange sableux. Chaque grain de farine doit être entouré de matière grasse, afin de retarder le mouillement du gluten et que celui-ci rende la pâte élastique.

• Mettre en fontaine, ajouter l’eau au centre (la quantité d’eau est variable, suivant la qualité de la farine). Mélanger les bords intérieurs avec un coupe-pâte, ou avec les doigts, en commençant par le milieu, afin de faire « épaissir » l’eau, puis soulever l’ensemble, en répartissant bien l’humidité. De sable, le mélange devient gravier. Rassembler en serrant des deux mains pour obtenir une boule.

• Pousser avec la paume de la main, doigt relevés, la pâte devant soi, par fraction afin de lier les particules entre elles (fraser). Rassembler et tourner la pâte d’un quart de tour, puis recommencer la première opération. Récupérer les chutes de pâte restant sur la table et les mains, et les incorporer à la pâte.

• Fariner le plan de travail, aplatir la pâte à la main. Tirer les bords par en dessous et les ramener au centre en fixant d’un coup de paume de la main. Tourner à chaque fois la pâte, jusqu’à l’obtention d’une boule. Si l’on prévoit de faire deux pièces, il y a lieu de couper la pâte en deux portions égales.

• Envelopper la pâte dans un papier film et la mettre de préférence au frais.

Remarque

La pâte brisée pour pâté, tourtes, quiche, etc. ne comporte pas de sucre. Les quantités de beurre peuvent être variables.