Parmentier de tourteau aux camus de Bretagne
Ingrédients : pour 4 personnes
- Chair de tourteau 300 gr
- + 4 pinces pour le décor
- Fonds d’artichauts cuits 400 gr
- Crème fraîche 140 gr
- Beurre 150 gr
- Vin blanc 2 dl
- Ail haché 4 gr
- Echalote ciselée 60 gr
- Ciboulette ciselée QS
- Muscade QS
- Sel, poivre QS
- Décor : pince de crabe, fenouil pourpre.
Cuire les artichauts, récupérer 400 gr de fonds, les passer au presse purée, puis incorporer 40 gr de crème fraîche, l’ail haché et un peu de muscade. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Décortiquer 200 gr de tourteau et quatre pinces, réserver.
Dans un sautoir, placer 30gr de beurre, 30 gr d’échalotes ciselées et faire suer à feu doux trois à quatre minutes. Mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, faire réduire de moitié. Ajouter une cuillère à soupe de ciboulette ciselée, la chair de tourteau, mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Dans une petite casserole faire réduire au ¾, 30 gr d’échalote ciselée avec 1 dl de vin blanc. Ajouter 100 gr de crème et faire réduire jusqu’à consistance souhaitée. Chinoiser la sauce, puis monter avec 120 gr de beurre et ajouter un bon peu de ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Dans les assiettes de service, à l’aide d’un petit cercle à bavarois, mouler une couche de purée d’artichaut, suivie d’une couche de tourteau, puis terminer d’une couche de purée d’artichaut. Démouler, placer dessus une pince de crabe décortiquée et une petite branche de fenouil. Disposer autour votre sauce, servir chaud.
Un Bergerac blanc servi à 10°C