Maquereaux court bouillonnés beurre blanc et gingembre
Ingrédients : pour 4 personnes
- Maquereaux 4
- Carottes 100 gr
- Oignons rosés de Roscoff 100 gr
- Blanc de poireaux 100 gr
- Ail haché 15 gr
- Fenouils 2
- Petits navets 8
- Vin blanc sec ½ litre
- Bouquet garni QS
- Beurre 200 gr
- Gingembre 15 gr
- Poivre en grain 6
- Sel QS
- Décor: ciboulette ciselée QS
Vider et laver les maquereaux. Eplucher et laver tous les légumes. Canneler les carottes, couper l’oignon en rondelles. Tailler le blanc de poireau en julienne. Eplucher le gingembre, réserver..
Dans une casserole, placer le vin blanc avec 1,5 litre d’eau y mettre tous les légumes, le bouquet garni, le poivre en grain et le sel. Laisser de côté le gingembre. Porter à ébullition et cuire lentement pendant une trentaine de minutes tout en surveillant la cuisson des légumes, ceux-ci doivent rester légèrement croquants.
Décanter les légumes et réserver au chaud. Placer les maquereaux dans la nage, porter à ébullition pendant deux minutes. Couvrir et laisser finir de cuire pendant 5 à 6 minutes hors du feu.
Décanter les maquereaux. Faire réduire la nage de moitié, la passer à l’étamine. Ajouter le gingembre haché grossièrement à l’aide d’un couteau et laisser infuser 3 à 4 minutes. Placer la nage dans un blixeur, mettre en route et incorporer petit à petit le beurre bien froid coupé en petits cubes. Une fois l’émulation bien homogène rectifier l’assaisonnement.
Napper une assiette chaude avec la sauce, placer le maquereau dans le milieu, puis répartir la garniture. Décorer avec la ciboulette ciselée, servir très chaud.
Un cassis blanc sec servi à 12°C