Préparation

Laver les poulpes, inciser la poche et vider l’encre. Les laver à l’eau courante, les cuire dans une cocotte-minute, pendant 25 minutes environ suivant la grosseur, laissé refroidir.

Éplucher les tentacules sous l’eau froide, retirer les matières visqueuses et les ventouses. Couper les tentacules en rondelles d’un centimètre, tailler les poches en bâtonnets, réserver. Couper les champignons en quartier, réserver.

Cuisson

Dans une sauteuse, faire suer au beurre les oignons ciselés, l’ail écraser, puis les échalotes et le bouquet garni. Singer (ajouter la farine) légèrement et cuire 3 à 4 minutes.

Dans une poêle faire revenir le poulpe à l’huile pour le saisir, puis les mélanger avec les légumes suer au beurre. Assaisonner. Flamber au cognac, et mouiller avec le vin rouge et le fumet de poisson. Porter à ébullition, cuire à couvert et à feu doux pendant 15 à 20 minutes environ.

Pendant ce temps, cuire les petits oignons dans une casserole avec très peu d’eau, une noix de beurre, un peu de jus de citron et une pointe de sel. Faire de même avec les champignons couper en quartiers, égoutter, réserver. Découper les lardons, les faire revenir dans une poêle, ajouter les petits oignons, les champignons, et les faire colorer légèrement.

Finition

Ajouter la garniture oignons, champignons, lardons, dans la préparation et cuire de nouveau 5 à dix minutes à feu très doux. Verser-le tout dans le récipient de service et parsemer de persil plat ciseler.

Vin conseillé

Un Saumur Champigny servi à 14°C.