Lieu noir béarnaise de légumes, arlequin de légumes de saison
Ingrédients : pour 4 personnes
- Escalopes de lieu noir 4 d’environ 120 gr
- Huile d’olive
- Panais 125 gr
- Carottes jaunes 250 gr
- Crème liquide 5 cl
- Oignon de Roscoff 1/2
- Vinaigre de cire 4/5 cl
- Estragon QS
- Poivre mignonnette QS
- Sel QS
Saler et cuire au dernier moment les escalopes de lieu noir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive.
Éplucher, laver et couper le panais et les carottes en gros cubes. Les cuire à l’eau frémissante pendant environ 35 minutes. Éplucher et ciseler finement l’oignon, puis le mettre dans une casserole avec le vinaigre de cidre et une pincée de poivre concassé. Réduire à feu doux jusqu’à évaporation total du vinaigre.
Après cuisson des légumes, Les retirer dans la cuve du blender, ajouter la crème à l’eau de cuisson restante et faire bouillir 2 secondes. Mixer les légumes en ajoutant le jus de cuisson à la crème jusqu’à obtention d’une purée fine et lisse.
Ajouter à la purée la réduction d’oignons au vinaigre et les feuilles d’estragon ciselée, rectifier l’assaisonnement si besoin. Retirer cette sauce dans un saladier et la maintenir au chaud au bain-marie.
Placer sur les assiettes de service des petits dés de carotte jaune, de panais, de courge butternut et quelques petites sommités de chou-fleur préalablement étuvés au beurre. Disposer les escalopes de lieu noir, et un trait de sauce servir aussitôt. Le reste de sauce sera servie dans une saucière.