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Lexique lettre M

  • Macérer

    Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)


  • Malaxer

    Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.


  • Manchonner

    Dégager à l’aide d’un couteau à désosser à l’extrémité d’un os (côte d’agneau, de bœuf, de veau,cuisse de canard, pilon de volaille) de façon à soigner la présentation.


  • Mandoline

    Ustensile de cuisine, généralement en inox , servant à tailler les légumes crus en tranches plus ou moins épaisses.


  • Manier

    Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.


  • Marinade

    Liquide ou préparation aromatisée dans lequel on mettra à trempe ou à macérer.


  • Marquer

    Tracer au cornet ou au feu chaud.


  • Massepain

    Pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de 2/3 et 1/3. Lorsque la proportion est de 50/50, le résultat obtenu est appelé pâte d'amandes.


  • Meringuer

    Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.


  • Mijoter

    Cuire lentement à feu chaud.


  • Mirepoix

    Gros dés (de légumes).


  • Mix

    Ensemble des ingrédients qui constituent le base d'une préparation glacée.


  • Monder

    Enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant quelques secondes dans l'eau bouillante.


  • Monter

    Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.


  • Monter (au beurre)

    À la fin d'une sauce incorporer du beurre et fouetter vivement.


  • Mouiller

    Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.


  • Moule à manqué

    Le moule à manqué est un moule, à bord haut. On l'utilise pour les génoises, les biscuits ou la tarte Tatin. Ils sont rond, ovale, à bords lisses ou cannelés.


  • Mouler

    Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.


  • Mousser

    Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.






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