Lexique lettre F

• Façonner

  Donner une forme particulière à une pâte.




• Faire le ruban

  Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".




• Fariner

  Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.




• Feuille guitare

  Le papier guitare est une feuille souple en plastique utilisée par les professionnels travaillant le chocolat.




• Filandrer ou deffilandrer

  Ôter tous les fils ou filaments des légumes à côtes (rhubarbe, cardon, céleri branche,etc).




• Filtrer

  Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.




• Fixer au repère

  Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte. Voir la pâte à luter.




• Flamber

  Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.




• Fleurer

  Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.




• Fleuron

  Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croûte.




• Foisonner

  Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage.




• Foncer

  Garnir un moule d'une abaisse de pâte.




• Fontaine

  Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.




• Fouetter

  Battre au fouet une préparation liquide.




• Fourrer

  Garnir l'intérieur d'une préparation.




• Fraiser

  Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.




• Fraser

  Écraser intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.




• Frémissement

  Cuire à faible ébullition 90° à 95°.




• Frire

  Cuire un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes, de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.