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Lexique lettre C

  • Canneler

    Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un canneleur, à la surface de certain fruits pour une belle présentation.

    Lexique

  • Caramel

    Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle. Le caramel est brûlant.


  • Caraméliser

    Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée). Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.


  • Carcasse

    Ensemble osseux d'un animal.


  • Cardinaliser

    Faire revenir vivement des crustacés ou des carcasses de crustacés jusqu'à ce qu'ils deviennent très rouge pour la réalisation de bisque ou de la sauce américaine.


  • Cerner

    Pratiquer une petite incision à l'aide de la pointe d'un couteau d'office en contournant un fruit ou un légume devant être vidé.


  • Chablon

    Forme prédécoupées permettant de dresser régulièrement divers appareils avant cuisson.


  • Chapelure

    Pain séché, pilé et tamisé.


  • Châtrer

    Éliminer le boyau central des écrevisses avant leur cuisson.


  • Chaufroiter

    Napper des pièce froides de buffet avec une sauce chaud froid( velouté crémé et collé à la gelée).


  • Chemiser

    Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte).


  • Chiffonnade

    Salade ou oseille détaillée en fine lanières (voir ciseler).


  • Chinoiser

    Tamiser, passer au chinois.


  • Chiqueter

    Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.


  • Chiqueter

    Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâtes (foncer, feuilletée, brisée) en pratiquant de petite entaille à l'aide d'un couteau d'office voir à l'aide d'une pince à tarte.


  • Ciseler

    Hacher finement à l'aide d'un couteau


  • Citronner

    Frotter la surface de certains fruits et légumes avec du citron pour éviter leur changement de couleur au contact de l'air ou lord de leur cuisson.


  • Clarifier

    Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Clarifier un bouillon ou une gelée, retirer toutes.les impuretés qui le troublent ainsi que le beurre clarifié.


  • Coller

    Ajouter de la gélatine dans une préparation. Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.


  • Colorer

    Donner la couleur voulue ; au four, au sautoir ou à la poêle.Ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.


  • Compoter

    Cuire doucement et longuement des aliment(exemple: oignon) sur le coin du feu jusqu'à leur déliquescence « se liquéfier ».


  • Concasser

    Hacher, écraser grossièrement.


  • Confire

    Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits). Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.


  • Consistance sirupeuse

    Moment où la sauce prend une apparence épaisse, comme un sirop.


  • Contiser

    Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certain poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.


  • Corder

    Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance est devient élastique.


  • Corner

    Nettoyer le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc (marise).


  • Corps

    État d'une pâte après pétrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son élasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.


  • Corser

    Augmenter la saveur d'un met, soit par réduction ou par jonction d'un élément sapide ( glace de poisson ou de viande).


  • Coucher

    Dresser sur plaque et à la poche de la pâte à choux, des meringues, des petits fours etc.


  • Coupe pâte

    Large lame montée sur une poignée, utilisée pour prélever une portion de pâte ou pour racler des débris de pâte sur le plan de travail.


  • Court-bouillon

    Bouillon léger et aromatisé dans lequel on fait cuire, les poissons ou les crustacés.


  • Couvert (à)

    Cuisson au four ou sur le feu dans un récipient avec couvercle.


  • Couverture

    Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.


  • Couverture à point

    Couverture chocolat amener à la bonne température.


  • Crème de tartre

    La crème de tartre est employée en pâtisserie, comme agent levant. On la trouve sous forme de poudre blanche en pharmacie. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d’œufs battus dans les gâteaux et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.


  • Crémer

    Incorporer de la crème fraîche dans une préparation .Travailler un beurre jusqu'à consistance crémeuse.


  • Crever

    Riz soigneusement laver et plonger dans de l'eau froide et porter à ébullition quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonime de "blanchir".


  • Cristalliser

    Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.


  • Croustade

    Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.


  • Cuillère à pomme parisienne

    La cuillère à pomme parisienne est un ustensile de cuisine à l'allure de cuillère qui permet de créer de petites boules de légumes ou de fruits. Il en existe de différents diamètres.


  • Cuire à blanc

    Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.


  • Cuisson

    Action de cuire; s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.


  • Cul de poule

    Le cul de poule (ou cul-de-poule) est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie.






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