les beurre
Recettes de sauces à base de beurre, le plus souvent se sont des émulations servies chaudes en accompagnement de poissons.
Ingrédients :Pour 3/4 personnes
Beurre 150 gr
Eau 50 gr
Sel QS
Procédé :
Dans une sauteuse, bouillir l’eau et le sel. Sur le feu et au fouet, incorporer le beurre par petits morceaux. Par un mouvement de va et vient, le beurre va se lier naturellement. Assaisonner sel et poivre.
Ingrédients : Pour 3/4 personnes
Échalotes finement ciselées 150 gr
Vin blanc 250 gr
Vinaigre 250 gr
Sel, poivre QS
Beurre 250 gr
Préparation :
Dans une casserole, mettre les échalotes, le vin blanc et le vinaigre. Réduire très lentement. Après réduction, le liquide doit simplement couvrir les échalotes. Assaisonner sel , poivre. Laisser refroidir légèrement cette réduction puis, à feu très doux incorporer au fouet le beurre par petits morceaux. Fouetter vigoureusement, la sauce doit prendre une consistance crémeuse. Servir chaud ; il peut être chinoisé ou non.
Ingrédients :Pour 200 gr de beurre
Beurre 100 gr
Échalotes émincées 100 gr
Procédé :
Blanchir les échalotes émincées en les plongeant une minute dans l’eau bouillante. Les éponger, puis les piler en fine purée. Y incorporer le beurre et malaxer le tout. Passer à l’étamine ou un tamis très fin.
Ingrédients : Pour 100 grammes
Beurre mou 100 gr
Roquefort 50 gr
Cognac ou de marc 1 cuillère à café
Moutarde1 cuillère à café
Procédé :
Écraser le roquefort avec le cognac et la moutarde jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’ajouter au beurre ramolli et bien mélanger.
Remarque :
Ce beurre sert à garnir des canapés, des bouchées ou à accompagner des légumes crus.
Ingrédients : Pour 100 gr de beurre
Beurre 100 gr
Herbes mélangées (persil, estragon, cerfeuil, ciboulette) 75 gr
Échalote 1
Sel, poivre
Procédé:
Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les herbes et l’échalote pendant 3 minutes. Les égoutter dans une passoire fine, passer aussitôt sous l’eau froide et les éponger avec soins sur un papier absorbant.
Les hacher très finement puis, dans un saladier, mélanger avec le beurre ramolli. Saler et poivrer.
Ingrédients : Pour
Beurre maître d’hôtel 250 gr
Glace de viande fondue 25 gr
Feuilles d’estragon haché 12 gr
Préparation :
Incorporer au beurre maître d’hôtel, la glace de viande fondue et l’estragon haché ; même utilisation que le beurre maître d’hôtel.
Ingrédients : Pour environ 100 grammes
Beurre 80 gr
Piments rouge frais épépinés et finement hachés 2
Basilic frais finement ciselé 2 cuillères à soupe
Jus de citron 1 cuillère à soupe
Procédé :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le piment, le basilic, le jus de citron, bien remuer et servir aussitôt.
Remarque:
Accompagne très bien du poisson au barbecue.
Ingrédients: Pour 100 gr de beuure
Beurre ½ sel 100 gr
Chorizo doux 20 gr
Chorizo fort 40 gr
Jus de citron quelques gouttes
Ciboulette ciselée 1 cuillère à café
Sel, poivre du moulin QS
Procédé:
Découpez en petits morceaux le chorizo. Mixez l'ensemble avec du beurre ramolli, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et incorporer la ciboulette finement ciselée.
Ingrédients: Pour 100 gr de beurre
Beurre 100 gr
Chair de crabe ou de crevettes cuites 100 gr
Sel, poivre
Procédé:
Piler finement au mortier, ou passer au mixer, la chair de crabe ou de crevettes et mélanger au beurre ramolli. Saler, poivrer.
Ingrédients: Pour 100 gr de beurre
Beurre 100 gr
Chair cuite de homard ou langoustine, etc. 100 gr
Sel, poivre
Procédé :
Piler finement au mortier, ou passer au mixer, la chair et les parties crémeuses contenues dans la tête, le corail, les œufs des crustacés et mélanger au beurre ramolli. Saler, poivrer.
Remarque :
Peut servir à tartiner des canapés, à accompagner un filet de poisson, etc.
Ingrédients :
Carapaces de homard 250 gr
Carotte en brunoise 25 gr
Echalotes cisselée12 gr
Beurre 250gr
Eau 25 gr
Préparation :
Mettre les carapaces sur une plaque sans matière grasse ; passer au four chaud. Surveiller qu’elles sèchent sans coloration. Dans un sautoir, faire suer légèrement au beurre la carotte et l’échalote, sans coloration. Mettre les carapaces dans le sautoir ainsi que le beurre en petits morceaux et l’eau. Laisser le sautoir sur le coin du feu à chaleur très douce pendant une à deux heures. Remuer une ou deux fois en cours de cuisson.
Le beurre va ainsi s’infuser du parfum de homard. Passer délicatement au linge ; refroidir et placer au froid pendant six heures. Le beurre aura figé et l’eau se sera déposée dans le fond du récipient. Séparer le beurre de l’eau et récupérer que celui-ci. .
Remarque :
Ce beurre sert à renforcer le parfum d’une sauce, pour poêler un poisson, etc
Cette recette peut être réalisée avec des écrevisses, crevettes, étrilles.
Ingrédients: Pour 6 personnes
Cresson 100 gr Échalote 1
Pousses d’épinards 50 gr
Beurre 300 gr
Cerfeuil 1 botte
Thym 1 petite branche
Persil 1 botte
Cornichons au vinaigre 2
Estragon 3 branches
Câpre 1 cuillère à soupe
Ail 2 gousses
Filets d’anchois au sel 5
Huile d’olive 2 cuillères à soupe
Sel QS
Préparation :
Dessaler les anchois sous l’eau courante, puis retirer les arêtes, réserver. Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Hors du feu, y jeter le persil, le cresson, le cerfeuil, les épinards et l’estragon. Couvrir et laisser infuser quelques secondes. Égoutté et éponger pour retirer le maximum d’eau. Peler l’ail et l’échalote.
Placer dans le bol du mixer toutes les herbes avec l’ail, l’échalote, les cornichons, les anchois et les câpres. Mixer, puis ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Verser l’huile d’olive, mixer à nouveau. Placer le beurre au frais jusqu’au moment du service.
Préparation :
Ce beurre sera servi avec du poisson grillé ou de la viande froide.
Ingrédients: Pour 400 grammes
Morilles 100 gr
Échalotes grises 2 petites
Fond brun de veau 5 cl
Armagnac 5 cl
Beurre 250 gr
Crème fraîche 5 cl
Sel, poivre QS
Procédé :
Faire revenir dans 10 gr de beurre les morilles et les échalotes hachées. Assaisonner. Déglacer avec l’armagnac puis mouiller avec fond brun et la crème fraîche. Laisser cuire puis mixer en texture fine cette sauce. Ajouter à la sauce un peu tiède le beurre en pommade, mélanger vigoureusement afin d’obtenir un beurre homogène.
Préparation :
Accompagne les viandes grillées.
Ingrédients: Pour 100 grammes de beurre
Poivron vert ou rouge ½
Beurre 100 gr + 20 gr
Poivre de Cayenne 1 pointe
Sel poivre QS
Préparation :
Épépiner le poivron, le couper en dés et le faire cuire tout doucement dans vingt grammes de beurre, jusqu’à ce qu’il puisse s’écraser en purée sous la fourchette. Au besoin, ajouter un peu d’eau pour qu’il n’attache pas. Faire refroidir au réfrigérateur.
Finition:
Passer la purée au tamis ou dans une passoire fine. Incorporer la purée au beurre ramolli. Assaisonner, sel, poivre, poivre de Cayenne.
Ingrédients :Pour 300 grammes
Carcasses et têtes d’écrevisse 150 gr
Carottes 50 gr
Échalotes 50 gr
Oignon 50 gr
Ail 2 gousses
Concentré de tomate 1 cuillère à café
Cognac 10 cl
Vin blanc 10 cl
Beurre 250 gr
Huile d’arachide 5 cl
Procédé :
Éplucher, laver, tailler la carotte, l’oignon et l’échalote en petits dés. Hacher l’ail.
Faire revenir dans l’huile les têtes et carcasses d’écrevisses avec les légumes, ajouter le concentré de tomates. Laisser colorer, déglacer au cognac. Mouiller avec le vin blanc, laisser cuire à réduction presque à sec.
Mixer le tout, puis passer au chinois étamine en récupérant le maximum de jus. Mélanger le concentré de jus d’écrevisse avec le beurre en pommade et le rendre bien homogène.
Reamarque :
Ce beurre est idéal pour agrémenter une sauce ou pour beurrer des toasts apéritifs.
Ingrédients :Pour 300 grammes
Beurre 250 gr
Ingrédients :
Persil haché 30 gr
Jus de citron 1/2
Sel, poivre du moulin QS
Préparation :
Mettre le beurre en pommade, incorporer le persil haché, le poivre du moulin et le sel préalablement mélangé au jus de citron. Malaxer le tout et l’utiliser ainsi. Conserver ce beurre roulé dans un papier pour lui donner une forme de saucisson. Réserver au froid. Il accompagne : grillades, fritures, panés, etc.
Préparation :
Variante. On peut ajouter au beurre 50 gr de moutarde.
Ingrédients: Pour environ 200 grammes
Beurre 160 gr
Échalote ciselée 35 gr
Vin rouge 3 dl
Consommé de bœuf 3 dl
Persil haché 1 cuillère à dessert
Jus de citron ¼
Sel, poivre QS
Préparation :
Éplucher et hacher finement des échalotes. Dans une casserole faire réduire de moitié 3 dl de vin rouge avec 30 gr d’échalote finement ciselée. Ajouter 3 dl de consommé de bœuf et faire réduire presque à sec. Travailler 150 grammes de beurre en pommade et y incorporer la réduction. Ajouter 1 cuillerée à dessert de persil finement ciselé et le jus ¼ de citron. Saler, poivrer. Rouler le beurre dans un film alimentaire pour former un boudin et le placer au réfrigérateur pour le faire raffermir.
Préparation :
Accompagne un poisson ou une viande blanche grillé.
Ingrédients :
Préparation :