Préparation et découpe des coquillages et crustacés

Ce chapitre va traiter différentes façons de préparer les coquillages et crustacés.

Les coquillages

Les choisir bien vivant, avec une forte odeur iodée, et présenter une coquille bien fermée.Regarder bien l'étiquette de salubrité, qui est obligatoire, doit mentionner la date de sortie de l'eau et le nom de l'expéditeur.

Les crustacés

Ils doivent être bien vivant, agiter leurs pattes avec vivacité et bien être très vigoureur. Ils ne doivent pas dégager d'odeur , n'y avoir les pattes qui pendent. il est disponible : cela permet d’évaluer plus facilement sa fraîcheur. De plus, il est souvent moins cher que le filet et vous pourrez utiliser les parures pour préparer un fumet.