Préparation

Pour le hommous:

La veille, faire tremper les pois chiche dans du bouillon de poule à température ambiante. Le lendemain, faire suer l’oignon et la carotte taillés en matignon, l’ail écrasé, le citron confit taillé en brunoise et le cumin avec le beurre et l’huile d’argan.

Ajouter les pois chiche et le bouillon de poule restant. Cuire pendant 2 heures environ à couvert. Mixer, Rectifier l’assaisonnement et la texture avec un peu de bouillon. Ajouter la coriandre ciselée grossièrement au dernier moment. Maintenir au chaud

Procédé

Pour le bouillon:

Faire suer l’échalote et le gingembre ciselés. Déglacer avec le jus d’un citron. Mouiller avec un verre de vin blanc. Réduire à sec. Mouiller avec la lait et la crème. Donner une ébullition. Mixer. Passer au chinois étamine.Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Sauce

Pour le homard:

Choisir 2 beaux homards bretons bien vivants. Faire bouillir une grosse quantité d’eau bien salée. Plonger les Homards 3 minutes à ébullition et les égoutter. Décortiquer aussitôt les queues, les pinces, les coudes. Couper les queues en deux et les têtes. Réserver.

Finition

Au moment de l’envoie, réchauffer les homards dans le bas de la salamandre. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre.

Dressage

Dresser la purée bien chaude, une queue de homard tiédie à la salamandre, une pince, un coude. Assaisonner à la fleur de sel et poivre du moulin. Emulsionner le bouillon et servir la mousse tout autour. Ajouter des points de pate de kumquat Pitacou.

Présentation

Décorer: Pluche de Coriandre, tranche de citron séché, Ail en chemise et Kumquat confit.

Remarque

Recette de Nicolas Isnard et David Le comte.