Eventail de saumon aux pois gourmand
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filet de saumon sans peau 600 gr
- Pois gourmands 200 gr
- Huile d’olive 20 gr
- Beurre 40 gr + 10 gr
- Echalote ciselée 25 gr
- Vin rouge 1 dl
- Fond de veau 200 gr
- Décor : basilic et tomate cerise
Équeuter les pois gourmands et les cuire dans de l’eau salé, les tenir croquants ; rafraîchir dans de l’eau salée et glacée pour garder le brillant du légume, réserver. Tailler le filet de saumon en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur, assaisonner ; cuire au four (200°) sur une plaque huilée avec l’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Au moment de servir réchauffer les pois gourmands une minute de chaque côté avec 10 gr de beurre.
Dans une petite casserole, faire réduire presqu'à sec le vin rouge et les échalotes. Ajouter le fond de veau, faire réduire à nouveau à consistance souhaitée. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.
Sur une assiette disposer les pois gourmands en éventail. Ranger les tranches de saumon contre en les faisant se chevaucher légèrement. Napper le reste de l’assiette avec la sauce et décorer avec du basilic et une tomate cerise émondée.
Un Saumur Champigny ou Pinot noir d’alsace servi entre 8 à 10°C