Dorade à l'unilatérale, printanière de légumes
Ingrédients : pour 4 personnes
- Filets de dorades avec peau 4
- Jeunes carottes 200 gr
- Blanc de poireau 80 gr
- Courgette 150 gr
- Petits pois 100 gr
- Haricots verts 150 gr
- Citron ½
- Crème fraîche liquide
- Persil plat QS (décor)
- Cerfeuil QS
- Huile d’olive 1 cuillère à soupe
- Fleur de sel QS
- Sel, poivre blanc QS
Préparer les légumes. Tailler les carottes, courgettes et blanc de poireau en julienne, réserver. Porter à ébullition une bonne quantité d’ eau salée. Plonger les haricots et les petits pois, laisser cuire environ six à sept minutes.
Puis ajouter la julienne de carotte, de courgette, de blanc de poireau et laisser cuire environ trois minutes en faisant bien attention de garder les légumes légèrement croquants.
Dans une poêle antiadhésive, cuire à l’huile d’olive les filets de dorade côté peau environ dix minutes à feu moyen.
Dans une petite casserole chauffer la crème, ajouter le jus d’un demi-citron, assaisonner sel poivre, puis émulsionner-le tout dans un blixer jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement mousseux. Ajouter un peu de cerfeuil finement ciselé.
Égoutter soigneusement les légumes. Disposer sur les assiettes de service, placer dessus un filet de dorade. Napper de sauce mousseuse, parsemer le filet de dorade de fleur de sel, puis disposer une petite branche de persil plat en décor. Servir très chaud.
Un Côtes d’Auxerre blanc, cuvée corps de garde, domaine Goisot. Servir à 11C°.